לא רק, אבל במיוחד מבחינה קולינרית, בולוניה היא חלום.
קודם כל קפה.
הפטיסרי של בולוניה. מבחר עוצר נשימה של גדלים וטעמים מופלאים. וכמובן הקפה, כמו שקפה צריך להיות. געגועים והמלצות:
פטיסרי Gamberini. מוסד ותיק אשר הוקם בשנת 1907 והוא מפואר כשהיה. אל תפספסו את הפחזנית במילוי קרם פיסטוק. ואילו הפטיסרי של Sebastiano Caridi שוכן בתוך ארמון Palazzo Fava המארח תערוכות אומנות.
אחרי קפה משובח אין כמו הליכה לשוק המקומי Mercato Delle Erbe. מיקרוקוסמוס של העיר – נעים, קטן יחסית, אינטימי ומשובח. ירקות ופירות מרהיבים ומשובבי נפש, חנות גבינות, נקניקים ופסטה טרייה.
ארוחת הצהריים היא משהו לחכות לו. המועדפת עלי Trattoria da me – 1937. מנה ראשונה מיוחדת של "גלידות" עשויות מגבינות שונות. לצידן קרקר רוזמרין וריבת תאנים. לא מתוק, שונה ומרענן. Crescentina אלו לחמניות מטוגנות חמימות שמספיק ביס אחד והתמכרתם. ראו הוזהרתם!
כמובן אל תפספסו את הטורטליני הקטנטנים. כנראה צורת הפסטה המזוהה ביותר עם האזור וללא ספק אחת הטעימות, לרוב ממולאים בבשר. ותודה ל Nurit Poran ו Ravit Danino על ההמלצה הנהדרת.
כמיטב המסורת האיטלקית בצהריים נחים. ובכלל, אוהבת לשאוף את היעדים שאני נוסעת אליהם ברוגע ושלווה, בלי צ'ק ליסט ש"צריך להספיק".
אחרי הקפה של 16:00 (כי מה אני בלעדיו) מומלץ להתיישב באחד מהמקומות הרבים המגישים קוקטייל, כוס יין לבן צוננת או למברוסקו מקומי. לצידם יוגשו תפוצ'יפס וזיתים (לגמרי מוזר) וכמובן, אם תרצו, פלטת גבינות ונקניקים.
הליכה נעימה בין סמטאות חבויות ואכסדרות מצוירות ומתיישבים לארוחת ערב. ולאחריה, לא לוותר על גלידת הפיסטוק המלוח הנפלאה ב Cremeria Vecchia Stalla הסמוכה לכיכר סנטו סטפנו.אם זמנכם בידכם, מומלץ לתאם יום סיור בחוות ויצרני בוטיק מחוץ לבולוניה.
גבינת הפרמז'ן רג'יאנו מיוצרת אך ורק בחבל אמיליה-רומאנה, כאשר על מנת לקבל את חותמת ה-DOP הנכספת יש לעמוד בתקנות מחמירות. כל תהליך ייצור הגבינה חייב להיעשות בחווה, החל מגידול הפרות וחליבתן וכלה ביישון הגבינה. היות ותהליך ייצור הגבינה זהה ואחיד, השוני מתבטא בעיקר בגידול ובטיפול בפרות. כך, בחווה האורגנית של תרזה Caseificio BIO Reggiani אוכלות הפרות חציר אספסת הגדל במקום ללא הדברה, יוצאות למרעה פעמיים ביום ואינן מקבלות אנטיביוטיקה כלל.
לאחר חימום החלב נוצרת ריקוטה טרייה אותה חותכים לשניים ומעצבים. הגבינה תמתין בתוך מיכל הפלסטיק 24 שעות על מנת שתאבד לחות ונוזלים. לאחר מכן היא תועבר לחדר המלח. החומר היחידי שמותר להוסיף לגבינה על מנת ליישן אותה. כ-24 גלגלים יתווספו לחדר כל יום (תלוי בעונה) וישהו שם 20 יום. המכונה תהפוך אותם בעדינות על מנת שכל הצדדים יטבלו באופן אחיד.
בהתאם לתקנות, על פרמז'ן רג'יאנו להתיישן לפחות שנה לפני שתוכל להיות משווקת כאשר המקומיים (ואני( מעדיפים יישון של 24 חודשים.
כל העת נערך פיקוח הדוק על יצרני הגבינה כאשר עוברים גלגל גלגל, מקישים עליו עם פטיש מיוחד ולפי הצליל יודעים להעריך את איכותו.
האם חשבתם פעם כיצד וכמה זמן לוקח להכי חומץ בלסמי?
היצרנים המסורתיים של חומץ בלסמי Pedroni 1862 – Acetaia e Osteria קיימים מ-1862, דור שישי. גם כאן, כמו בפרמז'ן רג'יאנו, על מנת לקבל את חותמת ה-DOP על הענבים (בעיקר טרביאנו ולמברוסקו) להגיע אך ורק מאזור מודנה.
לאחר בציר הענבים, סוחטים בעדינות ומבשלים (93 מעלות) ל-24 שעות (לפי כמות הסוכר בענב). לאחר שהייה במיכלים פתוחים בחוץ, מועבר הנוזל לחביות עץ עשויות לרוב אלון, ערמון, תות, ערער ודובדבן ומונחות בעליית הגג.בניגוד ליין, לא מחליפים חביות וככל שהחביות ישנות יותר כך הבלסמי משובח יותר. בתהליך ההכנה המסובך נמזג הנוזל מ"חבית האם" לסדרה של 5 חביות בגדלים שונים. כאשר הנוזל בחבית הקטנה מתחיל להתאדות, מוסיפים לו נוזל מהחבית הסמוכה, וכך הלאה.
על מנת להיחשב לחומץ בלסמי מסורתי על הנוזל להתיישן 12 שנה לפחות!
המשפחה והמסורת נוכחים בכל משפט בסיור המרתק, במיוחד כאשר מפנימים את המחשבה על המלאכה רבת השנים העוברת מדור לדור.
100 קילו ענבים יניבו 10 בקבוקוני חומץ בלסמי אחרי 25 שנה (Extra Vecchio). אי אפשר שלא לחוש יראת כבוד נוכח הנוזל הנכסף.
כיוון שייצור חומץ בלסמי אינו עסק כלכלי במיוחד, המשפחה אף מייצרת יין, גראפה וליקר אגוזים מתקתק ומיוחד, וכן מתפעלת מסעדה מעולה במקום. רביולי מושלמים במילוי גבינה המיוצרים בעבודת יד, ומעליהם כמובן חומץ בלסמי. וקינוח נפלא של גלידה (מתכון מקורי וסודי של המקום) המתאימה בול לחומץ היוקרתי אותו מטפטפים מעל.
* יום הסיור בחוות נערך עם קטיה הנהדרת מ- Emilia Storytellers.
צ'או בולוניה, היית נהדרת.
